?

Log in

No account? Create an account
 
 
09 Февраль 2015 @ 00:57
Что еще (кроме муки) нужно для успешной безглютеновой и обычной выпечки.  
40

Bob's Red Mill, Finely Ground, Tapioca Flour, Gluten Free, 20 oz (1 lb 4 oz) 567 g
Frontier Natural Products, Cream of Tartar, Powder, 3.52 oz (99 g)
Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g)
Bob's Red Mill, Baking Powder, Gluten Free, 16 oz (453 g)
Bob's Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)


Главная проблема безглютеновой выпечки заключается в том, что в такой муке нет клейковины, поэтому сделать тесто воздушным и пушистым  тяжело. Оно плохо поднимается, имеет своеобразную «резиновую» консистенцию.
Поэтому в безглютеновой выпечке есть некоторые тонкости.
Зная их и имея набор нужных продуктов можно получить очень вкусные изделия.

Я часто пеку безглютеновые кексики и блинчики.
Нет, у нас все нормально с переносимостью глютена. Поэтому у меня бывает и чисто безглютеновая выпечка и глютено-безглютеновая.
Мне эта тема интересна, можно попробовать много новой, не известной ранее муки, более ценной по составу и свойствам. К тому же она имеет гликемический индекс, хорошо насыщает, не приводит к неконтролируемому обжорству и соответственно помогает нам быть стройными и красивыми.

Кроме муки у меня обязательно есть следующие продукты.
Все они также Gluten-Free!
40_3Bob's Red Mill, Finely Ground, Tapioca Flour, Gluten Free, 20 oz (1 lb 4 oz) 567 g

Эта мука по своим свойствам на самом деле на мука, а Крахмал Тапиоки.
Тапиоковый крахмал (мука) делает красивой поверхность выпекаемого изделия, золотисто-коричневой без лишнего пребывания в духовке. Вам не придется пересушивать вашу выпечку, что бы добиться хорошего цвета.

Крахмал тапиоки считается самым чистым, без примесей, с меньшей влажностью по сравнению с другими крахмалами. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», которая отсутствует у многих безглютеновых продуктов. За счет этого изделия и получаются более воздушными.
Хранится хорошо. Можно запасаться впрок.

Достаточно добавить 20-30% крахмала тапиоки к безглютеновой муке или смеси. За счет того, что добавляем немного, содержимого данной упаковки (566 гр) хватает надолго.

Еще тапиоку можно использовать как загуститель для соусов и всего, что нужно загустить.

Про безглютеновые смеси.
Сочетание муки из белого риса и тапиоки считается лучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и булочек.

Если мы используем безглютеновую муку или смесь вместо обычной муки, то обязательно нужно добавлять больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается.

40_5Очень важный ингредиент - чистая и натуральная ксантановая камедь.
Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g)

Ксантовая камедь - природное химическое соединение, стабилизатор.
Используется практически во всех безглютеновых рецептах.
Улучшает характеристики муки с низким содержанием клейковины.
Если добавить ее в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, т.к. обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию.


Ксантановая камедь предотвращает крошение теста и готового изделия.
С ее помощью улучшается текстура выпекаемого изделия. Если убрять ксантановую камедь из теста, изделия будут крошиться не имея клейковины.
Ксантовая камедь обеспечивает клеточную структуру (больше чем глютен), что позволяет диоксиду углерода из разрыхлителей (пекарский порошок, сода, дрожжи) расширить и поднять тесто. Ксантановая камедь загущает тесто, делая его более эластичным.
Ксантановая камедь не оказывает влияния на организм, не имеет привкуса и посторонних запахов. Можно использовать и для загущения соусов.

Количество ксантана для выпечки ( на 1 стакан муки):
   - 1/4 ч.л. для печенья;
   - 1/2 ч.л. для тортов, кексов и маффинов;
   - 3/4 ч.л. для пышек;
   - 1-1 1/2 ч.л. для хлеба;
   - 2 ч.л. для пиццы.

40_4
Про следующий продукт на могу сказать, что он обязателен, но у меня есть и часто используется.
Frontier Natural Products, Cream of Tartar, Powder, 3.52 oz (99 g)

Cream of Tartar (крем тартар) - это винный камень для выпечки.
Из-за названия камень часто путают с соусом и не представляют, о чем идет речь.
Винный камень — натуральный продукт. Это кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина.

Он делает вкусняшки более пышными. Хорошо в хлеб, булочки и кексы-маффины.

Выглядит он как белая, чистая пудра, напоминающая ванильный сахар. Использую в безглютеновой выпечке в качестве разрыхлителя вместе с содой. На 2 ч.л. винного камня добавляется 1 ч.л. соды и получаем самодельный пекарский порошок, который обладает более приятным вкусом, чем другие разрыхлители и не дает щелочного осадка.
Хотя я встречала и другие пропорции, например на 1 ч.л. соды
3/4 ч.л. порошка винного камня.
Винный камень обычно просеивают вместе с мукой.

Еще винный камень используется как стабилизатор структуры белка. Его можно добавить при взбивании белков - облегчает процесс взбивания и белки становятся более устойчивы к воздействию тепла на них.
В безе на 3 белка 1/8 чайной ложки винного камня. Добавлять его нужно ближе к концу взбивания.

40_2Bob's Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)

Чистая пищевая сода, без глютена.
Эта сода дороже нашей, но теперь я покупаю только ее.
Она гораздо  лучше!

Эта сода чистая, не содержит алюминия. Использую в выпечке. А так еще люди и зубы ей чистят и внутрь принимают. И радуются )))
Кроме выпечки я добавляю эту соду при варке нута. Получается нежный, привкуса никакого нет

В выпечке соду можно заменить на разрыхлитель (см. ниже), но не всегда. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
И часто в рецептах безглютеновой выпечки присутствуют сразу два разрыхлителя - сода и пекарский порошок, или сода и винный камень.



40_1Пекарский порошок, без глютена.
Bob's Red Mill, Baking Powder, Gluten Free, 16 oz (453 g)


Опять же, этот пекарский порошок гораздо лучше тех, что можно купить в России.

Пекарский порошок встречается многих рецептах.
Он используется для улучшения свойств теста и качества выпечки.
Использование пекарского порошка дает множество преимуществ. Он не придает специфического привкуса и запаха, обеспечивает быстрый и хороший подъем теста и улучшает внешний вид готовых изделий.
Порошок не содержит алюминия.
Расход как у обычных разрыхлителей, а выпечка поднимается гораздо лучше.


Когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавляют по 1 чайной ложке пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки.

Состав этого пекарского порошка:
Sodium acid pyrophosphate, sodium bicarbonate, corn starch and monocalcium phosphate.

Пока не скажу какой разрыхлитель нравится мне больше - этот готовый порошок или самодельный из смеси соды и винного камня. Нужно поэкспериментировать. Обычно я добавляю то, что указано в рецепте. А т.к. рецептов с винным камнем гораздо меньше, чем с пекарским порошком, то такой маленькой баночки винного камня хватает надолго.
Если использую соду, то обязательно ее "гашу" - мешаю с лимонным соком или уксусом. В рецептах с сайта такого гашения нет, не знаю правильно ли это, но так всегда делала моя мама ))), так привкус соды так не чувствуется. Если в рецепте есть мед, то соду гасить не надо

По моему мнению все безглютеновые кексы, маффины будут гораздо вкуснее, если добавить в них свежие или мороженные ягоды. Можно добавить нарезанные персики, сливы, яблоко или банан.
В безглютеновое печенье можно добавить натертую фруктово-овощную смесь - яблоки, груши, морковь, ананас и т.п., как подскажет фантазия.
Фантазируйте и творите!

Для разгула фантазии приведу известный рецепт безглютеновых маффинов от Миранды Керр (совсем не диетических, но очень вкусных)
Ингредиенты:
2 стакана овсяных хлопьев
2 зеленых яблока
2 банана
½ стакана измельченных грецких орехов
¼ стакана меда
¼ стакана йогурта из козьего молока
½ стакана яблочного сока
2 яйца + 1 белок
2 чайных ложки разрыхлителя
2 чайных ложки семян чиа
4 столовых ложки кокосового масла
щепотка соды
1 ½ ч.л. молотой корицы
½ ч.л. ванили

Как приготовить
Измельчить овсяные хлопья с орехами в блендере (или не напрягаться и взять безглютеновую овсяную муку). Пересыпать в большую миску, смешать с содой и разрыхлителем.
В отдельной посудине взбить 2 яйца и белок.
добавить в яичную смесь йогурт и яблочный сок.
В небольшой кастрюльке смешать кокосовое масло с корицей, ванилью, медом и слегка подогреть, соединить с яичной смесью.
Перелить полученную жидкость в сухую смесь овсянки и орехов.
Добавить измельченные яблоки и орехи.
Выложить в формы для кексов пергаментную бумагу или смажь их маслом.
Разложить тесто по формам, заполняя их на ¾.
Выпекать около 40 минут. Вкушать и наслаждаться ))))


Что еще я пеку и из чего можно прочитать здесь
Цельнозерновая кукурузная мука + рецепт вкуснейших кукурузных кексов.
Очень вкусные и полезные овсяные отруби для кексов, блинчиков, сырников и много чего еще.
Козье молоко Meyenberg Goat Milk - выручалочка и просто хороший продукт.
Самая нужная мука для безглютеновой выпечки.



Для новичков на iHerb
Вы можете использовать код GTD736, чтобы получить скидку 5$-10$ при первом заказе. Спасибо.

 
 
 
4 сезона - 4 обостренияblues_blue on Февраль, 8, 2015 22:35 (UTC)
Отличный пост, успехов вам с непростой диетой.


извините, но про соду позабавило:

"в процессе добычи не применяются никакие химические вещества"

можно уточнить из чего ее добывают? ))))))
______________________________________________________

а состав пекарского порошка какой?
я не увидела в нем "Порошок содержит природные компоненты "

Sodium acid pyrophosphate, sodium bicarbonate, corn starch and monocalcium phosphate.

Manufactured in a facility that uses tree nuts and soy.






Edited at 2015-02-08 22:40 (UTC)
Deseedadeseeda on Февраль, 8, 2015 22:44 (UTC)
)))
Это мне так переводчик аннотацию перевел, а я перефразировала не слишком удачно
"Наша пищевая сода производится из месторождений минерализованных бикарбоната натрия. Она добывается путем все-естественный процесс воды, которая не использует никаких химических веществ."
Ой, с порошком завтра ;) наверно опять Боб меня смутил, что "все естественное и не содержат алюминия" и скоропортящееся. Завтра подкорректирую оплошности.


Edited at 2015-02-08 22:48 (UTC)
iHerb - blues_blue on Февраль, 9, 2015 04:00 (UTC) (Развернуть)
modjo13modjo13 on Февраль, 9, 2015 05:36 (UTC)
Разрыхлитель по составу практически идентичен Dr. Oetker. Тут уже был пост про него, я тоже хотела купить, но сравнила состав и цену и передумала. Dr. Oetker такой же и дешевле)
Вообще Bob's Red Mill как мне показалось вполне обычная марка, не особо "органически направленная".
Натальяluntik_n on Февраль, 9, 2015 05:56 (UTC)
В который раз уже смотрю на винный камень - и не могу решить, надо он мне или нет))). Не знала, что его в тесто кладут, думала что для взбивания белков используют как стабилизатор ( а безе я пеку раз в год ))). Разрыхлитель тоже покупаю на постоянной основе, мне нравится как он тесто поднимает и привкуса нет постороннего.
Deseedadeseeda on Февраль, 9, 2015 07:15 (UTC)
Я купила, потому что на какой то безглютеновой муке из моего арсенала (вот не нашла какой) увидела рецепт именно с винным камнем. Стало любопытно попробовать.
Бугагашка леснаяrosa_morena1 on Февраль, 9, 2015 07:35 (UTC)
После "глютен фри бейкин соды" мое доверие к марке сильно поугасло:)) Какой-то уж совсем разводняк, примерно как растительное масло без холестерина:))
goldytgoldyt on Февраль, 9, 2015 14:51 (UTC)
Я думаю, это на случай людей, для которых не очевидны очевидные большинству истины, и таких людей много. Решил производитель подчеркивать нечто определенное, обращаться к определенной аудитории (даже к той ее части, которая не особо осведомлена) - вот и пишет. То же самое с растительным маслом - Вы удивитесь, но многие, даже те, кто сотню раз слыхали про "хоелстерол", пропустили эту сотрю раз мимо ушей, и вот для них эти "лишние" для нас, умных, подробности, важны:)
iHerb - deseeda on Февраль, 9, 2015 16:22 (UTC) (Развернуть)
iHerb - goldyt on Февраль, 9, 2015 17:53 (UTC) (Развернуть)
iHerb - blues_blue on Февраль, 9, 2015 18:04 (UTC) (Развернуть)
iHerb - mayve_gull on Февраль, 10, 2015 08:17 (UTC) (Развернуть)
iHerb - deseeda on Февраль, 10, 2015 09:17 (UTC) (Развернуть)
iHerb - blues_blue on Февраль, 10, 2015 13:16 (UTC) (Развернуть)
iHerb - deseeda on Февраль, 10, 2015 14:39 (UTC) (Развернуть)
iHerb - blues_blue on Февраль, 10, 2015 17:57 (UTC) (Развернуть)
iHerb - deseeda on Февраль, 10, 2015 18:08 (UTC) (Развернуть)
iHerb - blues_blue on Февраль, 10, 2015 22:11 (UTC) (Развернуть)
iHerb - deseeda on Февраль, 11, 2015 05:00 (UTC) (Развернуть)
iHerb - blues_blue on Февраль, 11, 2015 05:17 (UTC) (Развернуть)
iHerb - avosurt on Февраль, 10, 2015 21:01 (UTC) (Развернуть)
iHerb - deseeda on Февраль, 10, 2015 21:04 (UTC) (Развернуть)
iHerb - avosurt on Февраль, 10, 2015 21:06 (UTC) (Развернуть)
iHerb - deseeda on Февраль, 10, 2015 21:10 (UTC) (Развернуть)
iHerb - avosurt on Февраль, 10, 2015 21:17 (UTC) (Развернуть)
iHerb - artlen20 on Март, 18, 2015 10:54 (UTC) (Развернуть)
iHerb - avosurt on Март, 18, 2015 11:20 (UTC) (Развернуть)
iHerb - artlen20 on Март, 19, 2015 08:36 (UTC) (Развернуть)
iHerb - avosurt on Март, 19, 2015 12:52 (UTC) (Развернуть)
iHerb - artlen20 on Март, 19, 2015 13:01 (UTC) (Развернуть)
iHerb - avosurt on Март, 19, 2015 13:08 (UTC) (Развернуть)
4 сезона - 4 обостренияblues_blue on Февраль, 9, 2015 18:05 (UTC)
я ниже написала, как в соду может попасть глютен на производстве.
StemTstemt on Февраль, 9, 2015 10:07 (UTC)

Про камедь интересно, спасибо. Закинула в виш.

bird4ubird4u on Февраль, 9, 2015 19:24 (UTC)
А яйцо ничем заменить не пытались?
Deseedadeseeda on Февраль, 10, 2015 05:38 (UTC)
Варианты замены яиц.

Банан -разминается в пюре. Применяется для выпечки пирогов или кексов, в состав которых уже входит сода или разрыхлитель.

Яблочное пюре 3 ст. л. В плотной, «влажной» выпечке.

Овсяные хлопья + вода 2 ст. л. овсяных хлопьев размачиваются в 2 ст. л. воды. В начинку - не дает начинке расклеиться.

Молотые семена льна + вода. Я люблю уже готовые Bob's Red Mill, Organic, Golden Flaxseed Meal, 16 oz (453 g), а так при желании можно самим смолоть в кофемолке.
2 ст. л. молотого семени льна заливаются 6 ст. л. воды, доводятся до кипения и настаиваются пару минут. Для хлеба, булочек, изделий из цельнозерновой муки. Заменяет яйца в выпечке с орехами. Я клала семена льна просто набухшие на воде, без кипячения.

Еще точно знаю что заменяют псиллумом. И еще вроде бы семенами чиа. Про семена не уверена, а рецепты с псиллумом встречала. В частности сырники и оладьи.

Edited at 2015-02-10 05:42 (UTC)
iHerb - mayve_gull on Февраль, 10, 2015 09:18 (UTC) (Развернуть)
iHerb - deseeda on Февраль, 10, 2015 09:21 (UTC) (Развернуть)
iHerb - mayve_gull on Февраль, 10, 2015 09:42 (UTC) (Развернуть)
iHerb - tigrusha10 on Февраль, 12, 2015 07:11 (UTC) (Развернуть)
iHerb - mayve_gull on Февраль, 12, 2015 08:24 (UTC) (Развернуть)
iHerb - tigrusha10 on Февраль, 12, 2015 08:33 (UTC) (Развернуть)
iHerb - artlen20 on Март, 18, 2015 10:58 (UTC) (Развернуть)
iHerb - deseeda on Март, 18, 2015 12:04 (UTC) (Развернуть)
iHerb - bird4u on Март, 18, 2015 10:58 (UTC) (Развернуть)
iHerb - deseeda on Март, 18, 2015 12:15 (UTC) (Развернуть)
iHerb - bird4u on Март, 18, 2015 12:19 (UTC) (Развернуть)
iHerb - deseeda on Март, 18, 2015 12:24 (UTC) (Развернуть)
iHerb - bird4u on Март, 18, 2015 12:24 (UTC) (Развернуть)
artlen20artlen20 on Март, 18, 2015 10:55 (UTC)
а яйца чем плохи?((
iHerb - bird4u on Март, 18, 2015 10:57 (UTC) (Развернуть)
iHerb - artlen20 on Март, 18, 2015 11:18 (UTC) (Развернуть)
iHerb - bird4u on Март, 18, 2015 12:00 (UTC) (Развернуть)
iHerb - deseeda on Март, 18, 2015 12:17 (UTC) (Развернуть)
iHerb - bird4u on Март, 18, 2015 12:17 (UTC) (Развернуть)
Маша Грековаotlichnitza on Апрель, 6, 2015 07:11 (UTC)
скажите пожалуйста, а на креме тартар есть пометка, что он без глютена или там по составу можно это заключить? У вас нет ссылки на хорошую овсяную муку без глютена?
Deseedadeseeda on Апрель, 6, 2015 09:08 (UTC)
Пометки что без глютена нет на баночке нет.
Посмотрела большую упаковку, тоже нет про глютен.
По составу там глютену неоткуда взяться.
Обычно Bob's Red Mill пишет - без_глютена или с_глютеном или может содержать_следы_глютена. Даже на соде и на пекарском порошке пишут, что без глютена. Т.е. по составу там его и нет, но нет также и следов глютена.

Frontier Natural Products не пишет на своей продукции. Возможно у них нет таких проверок. А может они с глютеносодержащими продуктами не работают.

Мука вот хорошая, без глютена Овсяная цельнозерновая
Маша Грековаotlichnitza on Апрель, 6, 2015 09:33 (UTC)
Спасибо. Уже заказала
iHerb - deseeda on Апрель, 6, 2015 11:04 (UTC) (Развернуть)