Шоколадные конфеты я освоила давно и делаю их одной левой с помощью силиконовых формочек. Тут тебе и цветочки, и сердечки, и шарики, и кубики, не говоря о посыпке и наполнителях. Но хочется же чего-то более сложного и более тонкого.
Вдохновившись мастер-классами знаменитых кондитеров о способах приготовления шоколадных сеток, лент, спиралек и завитушек, я думала, что смогу с такой же лёгкостью повторить, а в качестве основы я взяла пасту Арриба из эквадорских какао-бобов. У неё такой вкус, что после неё не могу смотреть на покупной шоколад, даже самый хороший.
Wilderness Poets, Национальная какао-паста Арриба, 8 унций (226,8 г)
Что есть арриба
Паста Арриба сделана из 100% органического какао высочайшего сорта без соли и сахара и представляет собой необработанный фермерский продукт, полезный для здоровья. Кроме какао-бобов в составе нет других ингредиентов.
Техология
Пасту Арриба делают по традиционному старинному рецепту. Эквадорские какао-бобы Arriba Nacional, которые славятся насыщенным ароматом, высушивают на солнце и ферментируют, размалывая жерновами при температуре ниже 45ºC в однородную массу. Бархатистую гладкую массу охлаждают и нарезают на пластинки чистого, неподслащенного шоколада.
Что с ним делать дальше
Просто растопить, при необходимости подсластить по вкусу и создавать любые десерты из лучшего на свете натурального шоколада: натуральных трюфелей, конфет, тортов, муссов, пирожных…
Рецепт от производителя
1 стакан какао-пасты + 1/4 стакана кокосового масла + 1/4 чайной ложки ванилина + сахар и соль при необходимости = расплавить на водяной бане, добавив ваниль в конце, слегка взбить, выложить на пекарскую бумагу или в силиконовые формочки, посыпать фруктами или орехами и остудить в морозилке в течение 10 минут.
Опыт
Паста приходит в виде неравномерно наломанных косиц. Это очень вкусный твёрдый шоколад, который можно грызть просто так, в не переработанном виде. Вкус точь-в-точь как у настоящих какао-бобов. Однажды мы на шоколадной ярмарке осчастливились мешочком таких сырых бобов и грызли их месяц. Это что-то среднее между шоколадом и кофе. Вот именно такой вкус этих плиток Арриба.
Для растапливания пасты я не развожу водяных бань, а складываю кусочки пасты вместе с монетками какао-масла или маслом кокоса в пакетик, пакетик – в миску и заливаю кипятком. Паста плавится, у пакетика отрезается один уголок и получается кондитерский мешочек, из которого можно выдавливать вязко-полужидкую тёплую массу.
Чтобы сделать изогнутые тонкие листочки, надо дотронуться кончиком ножа, «испачканного» в растопленной пасте до поверхности пекарской бумаги, свёрнутой рулончиком, и остудить. Чтобы сделать решётку, надо налить шоколадной пасты на пупырчатую плёнку, а потом сверху чем-то убрать ножом лишнее по всей плоскости. Чтобы сделать украшение в виде завитушки, надо просто выдавить эту завитушку на пекарскую бумагу (можно предварительно нарисовать желаемое карандашом).
Можно много чего, но с моими трясущимися руками из всех технологий более-менее пригодно получается только две:
РАЗ – налить в миску ледяной воды и надавить из пакета прямо в воду тёплую шоколадную массу, которая сразу же схватывается и застывает сеточкой-паутиой.
ДВА – простейшие несложные и достаточно грубые завитушки на пекарской бумаге.
Все эти штуки можно потом воткнуть в готовый торт, взбитые сливки, любой десерт или просто творог. Они хорошо держат форму, не ломаются, высоко торчат и креативно смотрятся этакими дикими безумными веерами словно так было и задумано.
Я не добавляю сахар и другие подсластители, чтобы почувствовать чистый натуральный шоколадный вкус, каким он должен быть в идеале.
Арриба – это эталон правильного шоколадного вкуса, и её даже не обязательно облекать в какую-то изысканную форму, хотя в каляках-маляках она смотрится, конечно, интересней.
Ну а наделать конфет с помощью силиконовых форм – это совсем легкотня, с которой справится любой самый криворукий юзер.
ВСЕ мои отчёты
+ СКИДКА 5% по коду ZCL033